美食课堂
干锅鸡杂的做法
信息来源：新东方烹饪学校 发布时间：2019-07-11 15:49:21 阅读量：
干锅鸡杂是一道家常菜，干锅鸡杂原料:鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）,料酒,色拉油,泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节,鲜汤,精盐,胡椒粉,白糖,鸡精,制作干锅鸡杂时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。这道菜成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。
作者姓名：刘勇
学习时间：11天
指导教师：刘老师
所属专业：专业火锅
美味的干锅鸡杂的做法：
1、根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段，鸡心、鸡肝用滚刀片成大片，鸡肝去筋膜后剞花刀。
2、鸡杂放入沸水锅中氽一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。
3、制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。
4、上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。
5、主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜。
注：干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。
想学这款特色干锅鸡杂烹饪方法，可以关注重庆新东方烹饪学校，学习更多特色干锅烹饪技术，大家还可来重庆新东方系统学习干锅牛肉、干锅肥肠、干锅虾等重庆特色干锅。
作者姓名：刘勇
学习时间：11天
指导教师：刘老师
所属专业：专业火锅
美味的干锅鸡杂的做法：
1、根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段，鸡心、鸡肝用滚刀片成大片，鸡肝去筋膜后剞花刀。
2、鸡杂放入沸水锅中氽一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。
3、制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。
4、上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。
5、主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜。
注：干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。
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