浙江水晶肴肉的正宗做法

特点：

水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。

主料：猪前蹄

辅料：花椒 八角 葱姜

调料：盐 味精 香醋 绍酒 硝水 明矾 卤水
 

做法：

1、猪蹄剔去骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均匀地洒上硝水，再用盐揉擦；

2、待肉色变红后取出泡入水中，漂去涩味，刮净皮上污物，用温水洗净；

3、锅上火倒入清水，将猪蹄放入煮开后捞出洗净；

4、另取锅倒入卤水，略加清水，将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口；

5、放入锅中再加盐、绍酒，以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，移至小火煮约3个小时，使蹄肉酥烂出锅；

6、将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内，摊平压紧，将锅内老卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加少许清水，再撇去浮油；

7、将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却“凝冻”，即成水晶肴蹄。

烹饪技巧：

1、此菜重点是以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。