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麻辣水煮鱼的做法
信息来源:
新东方烹饪学校
发布时间:2019-10-16 13:43:36 阅读量:
麻辣水煮鱼
是川渝地区的一道色香味俱全的名肴,属于川菜或渝菜。此菜肉质细嫩,麻辣不燥,鲜香醇厚,回味无穷。原料选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。
麻辣水煮鱼的做法一:
1.首先将原料和调料都准备就绪,豆芽洗净,葱段、姜片、蒜片都切好,干红辣椒用厨房纸巾擦干净
2.鱼肉切成片,加一个蛋清,少许盐、料酒、淀粉浆上
3.黄豆芽入沸水锅中焯至断生,焯的时候加适量盐
4.将焯好的黄豆芽平铺在盆子底部
5.锅内放适量油,加入花椒粒小火炸出香味
6.关火后再放入干红辣椒稍炸后一并捞出备用
7.放入一大匙剁碎的郫县豆瓣酱炒出红油
8.加入姜片和蒜片同炒片刻
9.加入适量热水烧开,水量以大约没过鱼片为宜
10.将鱼片逐片下入锅中,煮至鱼片变成白色之后,连同汤一起倒入放黄豆芽的盆中
11.把先前炸过的花椒粒和干红辣椒、葱段一起放在上面
12.另取一锅放适量油烧热,淋入盆中即可
麻辣水煮鱼的做法一:
1.配料、配菜备好
2.草鱼去鳞去内脏去腮,去鱼腹部内黑膜
3.切下鱼头,紧贴鱼骨将鱼身的肉片下
4.用料酒1汤匙,淀粉2汤匙,盐1/2茶匙抓匀,腌制10分钟左右
5.鱼头和鱼骨放在一起也稍腌制下
6.将腌制好的鱼在锅中稍煎,待鱼微微变色,盛出
7.在锅中放入适量水,开火烧开后,将黄豆芽、芹菜、白菜在锅中烫一下,待变色后盛出
8.另起锅,待锅热后倒入郫县豆瓣酱炒香
9.加入干辣椒8个、大蒜8瓣、姜4片、八角1个、花椒8粒、麻椒8粒,与豆瓣酱炒香,加入清水
10.待水烧开后加入鱼头和鱼骨煮下,再次煮开后加入配菜、鱼片,鱼片用筷子拨散
11.在加入1茶匙盐、1汤匙酱油、1/2茶匙白糖、1/2茶匙白胡椒、1/4茶匙鸡精调味,待鱼片煮变色以后关火
12.锅中放入植物油,油面微有青烟,油从四周向中间翻动时,放入剩余的干辣椒、花椒和麻椒,用小火炸出香味,辣椒稍变色就关火,将热油浇在鱼片上即可
麻辣水煮鱼的做法可谓川菜中的代表作之一,系重庆渝北风味。看似原始的做法,实际做工考究。 选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。
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标签:
水煮鱼的做法
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