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卤水小龙虾的做法

信息来源:新东方烹饪学校   发布时间:2019-10-08 10:40:52   阅读量:
卤水小龙虾的做法一:

卤水小龙虾的原料:

小虾5千克,香菜25克。

卤水小龙虾调料:

    牛筒骨7500克,老母鸡1只(约1500克),清水40千克,A组香料1000克, B组香料280克,鸡粉250克,盐280克,味精300克,冰糖200克,无籽干红辣椒500克,红油1500克,色拉油2500克,镇江老陈醋适量。
卤水小龙虾的做法
A组香料配方:

八角100克,桂皮150克,香叶40片,草果4个,白豆蔻200克,青花椒80克,干黄椒400克)

B组香料配方:

白芷粉55克,白豆蔻粉80克,花椒粉50克,荜拨粉、十三香各25克,孜然粉35克。

卤水小龙虾制作方法:

(1)小龙虾一只只地刷洗干净,去掉尾巴处的沙筋,入沸水中大火焯至外壳变成红色。

(2)锅内放子入色拉油,烧至五成热时,放入小龙虾小火浸炸2分钟,捞出控油。

(3)不锈钢桶内放入清水40千克,放入焯水后的牛筒骨、老鸡,倒入A组香料大火烧开,改小火熬煮6个小时,此时汤汁约剩余20千克,然后加入B组香料,下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。

(4)将小龙虾放入卤水中,大火卤6分钟,微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。

(5)客人点菜时,取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀,配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。

卤水小龙虾的做法二:

卤水调制:

1、将干辣椒2斤,花椒200克,新鲜黄姜7斤,蒜籽7斤,油炸至干香,待用。

2、准备不锈钢桶,加清水80斤,食用油15斤,猪骨、鸡架各10斤及上述干炸料,香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询微信15971474111,QQ449824916)、大火烧开,小火慢慢熬制8小时。
卤水小龙虾的做法
3、香料包用纱布包好。

4、卤水熬制好后,加盐4.5斤、味精1斤、鸡精1斤、白糖5斤,黄酒5斤,调味即可。

5、如果量做少量的龙虾,可以按照以上比例减半或者适当调整。

卤制过程:

1、龙虾用七成油温,炸至外壳通红,待用。

2、将炸至好的龙虾放入卤水中小火卤煮15分钟即成。

3、卤至好的龙虾装盘上桌即可。

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