美食课堂
彭城鱼丸的做法
信息来源：新东方烹饪学校 发布时间：2019-07-03 14:22:32 阅读量：
现在徐州各大饭店都有名师烹制，又称鱼珍珠、彭城鱼丸。正宗彭城鱼丸颜色白嫩，质细味鲜，放在水中是圆形，落在盘中是扁形，夹在筷子上是长形，工艺高超，非一般厨师所能。
作品名称：彭城鱼丸
作者姓名：周宏
所属专业：两年制大厨精英专业
指导老师：陈老师
彭城鱼丸的主料：鲤鱼(1000克)、肥膘肉(50克)、粉丝(50克)、油菜心(40克)、火腿(25克)、香菇（鲜）(25克)、鸡蛋清(80克)。
彭城鱼丸的调料：盐(8克)、料酒(50克)、味精(2克)、大葱(20克)、姜(20克)、淀粉（蚕豆）(25克)、猪油（炼制）(60克)、香油(15克)。
彭城鱼丸的做法：
1.粉丝用水浸发，洗净，备用；
2.熟火腿切片；
3.葱洗净，切段；
4.姜洗净，切片；
5.取10克葱段、姜片加适量精盐、味精，捣碎弃渣取汁备用；
6.油菜心择洗干净，焯熟，备用；
7.香菇去蒂，洗净，切片；
8.将鲤鱼治净，斩下头尾，取净肉约300克；
9.将鱼肉洗净后同猪肥膘一起剁成泥；
10.加鸡蛋清、葱姜汁、精盐5克、鸡清汤300毫升，搅匀成糊；
11.蛋清糊中加入粉丝（剁碎）、料酒5克、干淀粉，调成鱼粉糊；
12.将鱼头尾洗净，焯水后加精盐适量、葱段5克、姜片5克、料酒30克，上笼蒸熟；
13.将鱼粉糊做成大桂圆形；
14.将锅置火上，加入冷水，把鱼圆放入冷水锅内煮；
15.待水沸时，鱼丸即熟，捞出备用；
16.将锅置火上，舀入熟猪油，放入葱段5克、姜片5克，煸炸；
17.炸香后舀入鸡清汤200毫升，捞出葱段、姜片不要；
18.倒入鱼丸、菜心，火腿片、香菇片，加入精盐2克、料酒15克、味精，烧煮；
19.待烧沸后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘。
鱼丸颜色白嫩，质细味鲜，通乳调理，清热解毒调理。鱼丸清淡洁白，滑嫩爽口，尤宜老人食用。彭城鱼丸，徐州传统名菜，属于苏菜系的徐海风味。想学更多地方特色菜品，关注重庆新东方烹饪学校即可。
学厨师就来重庆新东方，随到随学，学会为止，毕业还推荐就业，薪资高，工作好，发展前景大，详情请咨询重庆新东方烹饪学校。
作品名称：彭城鱼丸
作者姓名：周宏
所属专业：两年制大厨精英专业
指导老师：陈老师
彭城鱼丸的主料：鲤鱼(1000克)、肥膘肉(50克)、粉丝(50克)、油菜心(40克)、火腿(25克)、香菇（鲜）(25克)、鸡蛋清(80克)。
彭城鱼丸的调料：盐(8克)、料酒(50克)、味精(2克)、大葱(20克)、姜(20克)、淀粉（蚕豆）(25克)、猪油（炼制）(60克)、香油(15克)。
彭城鱼丸的做法：
1.粉丝用水浸发，洗净，备用；
2.熟火腿切片；
3.葱洗净，切段；
4.姜洗净，切片；
5.取10克葱段、姜片加适量精盐、味精，捣碎弃渣取汁备用；
6.油菜心择洗干净，焯熟，备用；
7.香菇去蒂，洗净，切片；
8.将鲤鱼治净，斩下头尾，取净肉约300克；
9.将鱼肉洗净后同猪肥膘一起剁成泥；
10.加鸡蛋清、葱姜汁、精盐5克、鸡清汤300毫升，搅匀成糊；
11.蛋清糊中加入粉丝（剁碎）、料酒5克、干淀粉，调成鱼粉糊；
12.将鱼头尾洗净，焯水后加精盐适量、葱段5克、姜片5克、料酒30克，上笼蒸熟；
13.将鱼粉糊做成大桂圆形；
14.将锅置火上，加入冷水，把鱼圆放入冷水锅内煮；
15.待水沸时，鱼丸即熟，捞出备用；
16.将锅置火上，舀入熟猪油，放入葱段5克、姜片5克，煸炸；
17.炸香后舀入鸡清汤200毫升，捞出葱段、姜片不要；
18.倒入鱼丸、菜心，火腿片、香菇片，加入精盐2克、料酒15克、味精，烧煮；
19.待烧沸后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘。
鱼丸颜色白嫩，质细味鲜，通乳调理，清热解毒调理。鱼丸清淡洁白，滑嫩爽口，尤宜老人食用。彭城鱼丸，徐州传统名菜，属于苏菜系的徐海风味。想学更多地方特色菜品，关注重庆新东方烹饪学校即可。
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