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素脆鳝的做法
信息来源：渝北新东方 发布时间：2019-06-15 10:32:01 阅读量：
素脆鳝是浙江省传统的特色名菜，属浙菜系。以香菇为制作主料，素脆鳝的烹饪技巧以炸为主，口味属于香脆。水发香菇条挤干水分，沿着边缘剪成鳝鱼样的长条，炸至硬脆，炸脆的香菇条回锅翻拌，均匀的滚满卤汁，形似脆鳝，酥松脆香。干淀粉要在下锅炸时才能拌上，菇条既要炸脆，又不能炸焦。
素脆鳝食材：香菇姜蒜米醋老抽生抽鸡汁生粉淀粉白糖胡椒粉水淀粉苹果醋油
素脆鳝做法：
1.香菇泡发后剪去根部，沿着边剪成约十厘米的长条，吸干水分;
2.将1:2比例的淀粉和生粉放入香菇内，搅拌均匀；
3.锅内放油，油温六成热时，下入裹好的香菇炸至金黄盛出。油温升高后复炸，再次捞出；油温再次升高后，第三次下锅炸，盛出；
4.锅内留底油，放入蒜蓉炒香，再放入米醋、老抽、生抽、鸡汁、白糖、胡椒粉、水淀粉、苹果醋、热油调味，最后放入炸好的香菇翻炒出锅，撒上少许姜丝即可。
素脆鳝的烹饪小技巧：
(1)水发香菇摘去梗（浸泡水滤清备用），挤去水，沿着边缘剪成鳝鱼样的长条。
(2)嫩生姜削去皮，切成棉纱线粗的细丝，加米醋、白糖（8克）浸泡备用。
(3)炒锅放旺火上，下熟清油烧至5成热时，把香菇条挤干水分，放干淀粉里滚满干粉。
(4)再抖去未粘住的粉粒，投入热油里炸（油量少可分二次炸）不断翻身，炸1分钟左右至硬脆倒出沥干油，锅里放浸香菇水（60克左右）、酱油、白糖炒至稠粘后。
(5)将炸脆的香菇条回锅翻拌，均匀的滚满卤汁，撒上胡椒粉、淋香麻油盛出装盘。再在香菇条上撒上糖醋姜丝。
素脆鳝属于浙菜，特点是形似脆鳝，酥松脆香，想学更多特色小吃的做法，请关注重庆新东方烹饪学校。
素脆鳝食材：香菇姜蒜米醋老抽生抽鸡汁生粉淀粉白糖胡椒粉水淀粉苹果醋油
素脆鳝做法：
1.香菇泡发后剪去根部，沿着边剪成约十厘米的长条，吸干水分;
2.将1:2比例的淀粉和生粉放入香菇内，搅拌均匀；
3.锅内放油，油温六成热时，下入裹好的香菇炸至金黄盛出。油温升高后复炸，再次捞出；油温再次升高后，第三次下锅炸，盛出；
4.锅内留底油，放入蒜蓉炒香，再放入米醋、老抽、生抽、鸡汁、白糖、胡椒粉、水淀粉、苹果醋、热油调味，最后放入炸好的香菇翻炒出锅，撒上少许姜丝即可。
素脆鳝的烹饪小技巧：
(1)水发香菇摘去梗（浸泡水滤清备用），挤去水，沿着边缘剪成鳝鱼样的长条。
(2)嫩生姜削去皮，切成棉纱线粗的细丝，加米醋、白糖（8克）浸泡备用。
(3)炒锅放旺火上，下熟清油烧至5成热时，把香菇条挤干水分，放干淀粉里滚满干粉。
(4)再抖去未粘住的粉粒，投入热油里炸（油量少可分二次炸）不断翻身，炸1分钟左右至硬脆倒出沥干油，锅里放浸香菇水（60克左右）、酱油、白糖炒至稠粘后。
(5)将炸脆的香菇条回锅翻拌，均匀的滚满卤汁，撒上胡椒粉、淋香麻油盛出装盘。再在香菇条上撒上糖醋姜丝。
素脆鳝属于浙菜，特点是形似脆鳝，酥松脆香，想学更多特色小吃的做法，请关注重庆新东方烹饪学校。
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