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牛轧糖的做法

信息来源:渝北新东方   发布时间:2019-06-15 10:08:38   阅读量:
    牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果,分软硬两种。软的是以蛋白制成的白色牛轧糖,硬的为咖啡色,以焦糖制成,口感坚硬带脆。传统的牛轧糖主要在西班牙生产,成份主要为烤杏仁,其次为蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生产牛轧糖,成份和口感也较多变化。

    牛轧糖制作步骤:
牛轧糖的做法
    1.准备好所需的各种食材。

    2.蛋清倒入打蛋盆中,用电动打蛋器打发至硬性发泡(提起打蛋器打好的蛋白不会出现弯勾)。

    3.清水、白砂糖、麦芽糖、盐等倒入不粘锅中。

    4.小火慢慢煮,煮的过程中用筷子不停搅拌,大约煮20分钟左右。

    5.将熬好的糖液倒入打发好的蛋白盆中,用打蛋器快速搅打均匀。

    6.加入黄油,用打蛋器搅打均匀,然后分次加入奶粉,快速拌均匀。

    7.加入熟的花生米翻拌均匀。

    8.将拌均匀的食材倒入方形不粘烤盘中,按压平整,静置24小时左右。
牛轧糖的做法
    9.24小时后将做好的糖倒扣在案板上,用刀切成1cm左右宽的长条。

    10.再切成2-3cm长的小块即可。

    11.最后用糖纸包裹起来,美美哒,用来送人也是极好的呢!

    牛轧糖的特点:

    牛轧糖的最终品质特点有韧性、脆性和砂性三种类型。加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖基本相同;对于砂性牛轧糖,可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。砂性牛轧糖,采用新鲜、纯正的牛奶提炼而成,甜而不腻。

    牛轧糖烹饪技巧:
牛轧糖的做法
    1、花生一定要选新鲜没有坏掉或虫蛀的。麦芽糖要选很浓不容易流动的那种,如果不容易倒出来,可以微波炉叮20秒,就很容易倒出来了。

    2、最好用电动搅拌机,手动的话,速度不够快,糖很快凝结,做起来十分费力。

    3、煮糖浆的时候如果不到143度,做好的糖会比较软。

    牛轧糖是西点培训班的的教学内容,也是西点小吃的学习内容,想学更多西点、甜品小吃,可来重庆新东方烹饪学院
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