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川菜开水白菜培训里面的基本烹饪步骤是什么?

信息来源:新东方烹饪学校   发布时间:2019-09-09 14:14:57   阅读量:
  相信对于重庆这个地方,除了山城这样的人文风景或者说是名胜古迹之外,那里的典型美食,开水白菜却是让很多人心心念念的东西了。那川菜开水白菜培训的基本步骤是什么呢?

  川菜
  川菜,是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。川菜三派的划分,是在已有定论的上河帮,小河帮,下河帮的基础上,规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西的蓉派川菜;小河帮川菜即以川南,下河帮川菜即以重庆为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系,代表川菜发展最高艺术水平。而新东方烹饪学校里面的教学不仅如此。
川菜开水白菜培训
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  开水白菜
  川菜中有一道名声极其响亮、传说很多、起源各说不一的菜式也跟“非普通开水”有关,它叫“开水白菜”。它是川菜中的一个高级清汤菜,绝对不放海椒花椒。汤中不仅看不到粗俗的肉,连一个油星星都看不到。只有如翡翠脂玉一般温润的几片嫩白菜,很文艺地卧在一泓晶莹剔透的清水中。它的制作过程之不易掌控,使得很多牛餐馆也只得含恨放弃不挣这个钱。它的风味特色也是被上升到了相当于哲学的高度,爱好美食的诗人石光华这样评价说:代表川菜最高境界的就是开水白菜。一个白菜,用极繁复的手法做出一道看起来简单却是人间至美之味的菜,这也是与中国文化的内核相通的。
川菜开水白菜培训
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  烹饪步骤
  1.制作“开水”的第一步是熬汤。汤的制作是很复杂的一个体系,大体可分为清汤和浓汤两类,“开水白菜”用的汤是清汤。所谓清汤,是指以鸡为主料熬成的汤,成品的特点是清澈见底,滋味鲜香。为了使得汤味内涵丰富,还可根据需要添加鸭、干贝、猪排骨、云腿的蹄子等料作为配料。川菜厨师认为,“无鸡不鲜、无鸭不香”,在做汤的时候往往强调选用老母鸡和老母鸭。熬汤时,除清原料的血水和杂质后,多次洗净,剔去鸡鸭的油,放入汤锅,加足量清水、姜、葱,烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火保持微开不沸,即通常所谓的“菊花心”状态,慢慢地熬至汤出鲜味,时间要四至六个小时。

  2.熬好的汤要做成“开水”,还得进一步“吊清”才行。厨师以将净鸡脯肉剁成茸,剔去筋;有的还要同时用牛腿肉斩成细茸。将汤锅炉火调到清汤微滚,但不能翻滚、冒泡。将鸡茸放入汤里,顺同一方向轻轻推动,这时鲜汤会出现奇妙的景观,汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,鸡茸熟后氽起,捞出;再将牛茸放入如法制作。经两番吊清,汤已无杂质无浮油,清澈如水,微带黄色,“开水”基本制成。

  3.“开水”中的白菜,只取大白菜的那点黄白色的嫩心。把菜心放入沸水中断生,用清水漂冷后放入漏勺中。再用滚热的清汤即“开水”自上淋下,直至白菜烫熟,烫过白菜的“开水”另作他用,不能用回“开水白菜”成品之中。将烫好菜心垫在汤盆底,轻轻倒入备用的“开水”,菜品即成。做好的“开水白菜”,汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩绿,形态完美,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣,鲜香异常。席间继浓味菜式之后,一款“开水白菜”入席,在味的领略中,有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。故此菜式多用于高档筵席。其口味好,价格也不低,与山珍海味有一拼。更加详细的步骤可以去新东方烹饪学校了解。

  想要把川菜开水白菜培训里提及的各个注意事项都做好、做仔细是非常不容易的,不过大家不要气馁,毕竟熟能生巧,大家可以多做几次,肯定会越来越好的。