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厨师学什么哪些基本功 做厨师工作有哪些禁忌
信息来源：新东方烹饪学校 发布时间：2019-10-15 09:31:32 阅读量：
现在，很多人创业都是做厨师，因为做厨师是比较挣钱的，要是掌握了一流的厨艺，那挣的钱就更多了，所以很多人在做厨师之前，一定会先进行培训的。那么，大家知道厨师学什么哪些基本功吗?做厨师工作有哪些禁忌呢?下面就一起来看看吧。
厨师学什么哪些基本功
什么是厨师
厨师，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，中国素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数首屈一指。
厨师在某种程度上来说是人类的第二父母---世界非政府组织同意将10月20日定为厨师节。
厨师的职业要求
1、文化要求
学习厨师需要一定的文化知识和一定承受能力以及判断能力，学习厨师烹饪可报考相关的烹饪学校或者跟师傅或者直接去从事餐饮服务的地方。
2、品行道德
厨师的品行道德素质，即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修养。
作为一名社会主义中国的厨师，除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外，根据烹饪职业的特殊性，还应该特别提出以下几点：一是全心全意为人民服务的精神;二是热爱本职工作的敬业精神;三是热爱集体、热爱企业的精神;四是牢固的法制观念。
3、身体要求
俗话说：“老阴阳，少厨子。”厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承受不了的，再者，厨师还要具有较强的耐受力。厨师工作与普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后;做在人前，吃在人后。甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、油烟的熏考等等。这种职业劳动的特点，要求厨师要有较强的耐受力。有人把这种耐受力形象的概括为“四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。第三，厨师还要反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量大的时候，尤其不同。当客点菜或订购筵席之后，厨师就要立即做出反应，配菜烹调。此外，在生产过程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜类。这些菜点往往要求
在很短的时间内完成一系列的操作程序，这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。
4、业务素质
厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。具体的说，作为一名合格的厨师，更有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。
厨师学什么哪些基本功
1、过水
过水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或者全熟，取出以备进一步烹调或调味，也叫焯水。过水有两种方法:一种是开水焯水，另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水焯水，肉类用冷水焯水。过水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减少苦涩，苦，辣味，还可以杀菌消毒。不管是热水锅过水还是冷水锅过水，都要根据原料质地的不同，色泽深浅的不同，块状大小的不同而分别过水。
2、过油
过油是将备用的原料放入油锅进行初步热处理的过程。过油能使菜肴口味滑嫩软润，保持和增加原料的鲜艳色泽，而且富有菜肴的风味特色，还能去除原料的异味。过油时要根据油锅的大小，原料的性质以及投料多少等方面正确地掌握油的温度。
3、挂糊
挂糊是我国烹饪中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，是原料不直接和高温的油接触。挂糊可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不至流失，制作的菜肴就能达到松，嫩，香，脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。挂糊的种类很多，常见的有淀粉糊和加入鸡蛋的淀粉糊。一般来说，质地较老的原料由于含水量低，吸水力强，浆糊就应该淡薄些，质地软嫩的原料，含水量较多，吸水力弱，锁上的浆糊就应该浓稠些。此外，还要注意到原料的保养情况以及烹调的时间，如冷冻过的原料，解冻后汁液会外溢，浆糊应浓稠些，如上浆挂糊后不立即烹调时，浆糊宜希一些。
4、勾芡
勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水，黏附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁浓稠，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡多用于，熘，滑，炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这总方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料或者原料本身出水，使菜中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而使菜肴达到光滑，润泽，柔嫩和鲜美的特点!
这些基本功都是入门的，如果你想学习厨师，建议大家到新东方烹饪学校去学习，在新东方烹饪学校肯定能够掌握好厨艺的。
厨师学什么哪些基本功
厨师工作的几个禁忌
每个行业都有自己的行业标准，厨师这个职业也一样，作为服务业，厨师要能够为客人提供更可口的菜肴，满足客人的美食需求，因此，厨师要能够顺应职场发展，切忌以下几方面：
陋习一：随地吐痰
尽管我们多年来一再宣传"禁止随地吐痰"，但厨师随地吐痰的习惯却很难改掉。如果客人知道你这个酒店里的厨师正在摆满各种锅碗瓢盆、原料调料、冷热菜品的厨房里随地吐痰，唾沫星子乱溅的话，这个酒店还能生存多久?
陋习二：着装不整洁
衣服满是油花，满是折皱、黑乎乎、脏兮兮……这就是厨师工装给人留下的印象。虽然部分酒店为厨师提供洗衣，工装不整洁的问题依然严重存在。
陋习三：留长头发
由于一根头发会造成客人不买单的事情，在餐饮业中是常见的事，这除了因厨师戴工作帽不规范外，另一个原因就是头发太长了。根据厨房有关规定，厨师的头发在戴上工作帽后不能有露在外面的部分，看来这条"戒律"要想执行还需要严上加严。
陋习四：浪费原料
很多酒店表面上人旺、菜也旺，但一个月下来仔细核算帐目才发现赚不了多少钱，有时还会赔本，出现"菜旺财不旺"，表面红火实际亏损的现象。造成这种现象的原因往往是"原料浪费"。"节约了对我又没好处，浪费了反正是老板的，我才不心疼呢"，这种缺乏起码敬业精神的人，在厨师队伍里很难混长。
陋习五：生熟不分
生熟分开包括五个方面：1、生熟原料必须分开;2、生熟菜墩必须分开;3、切生、熟刀具必须分开;4、生、熟餐具必须分开;5、冷冻箱储备必须生熟分开。只要有一个方面没做到，菜肴就会有25%的机率被污染，这对食品安全来说是很可怕的。
陋习六：台面脏乱
脏乱的台面会使人大吃一惊：原来饭菜是在这种环境里做出来的!恶心、惊讶，下次再也不来这吃饭了。请厨师朋友记住，工作繁忙没时间收拾，绝不是台面脏乱的理由。
陋习七：勺尝口味
用手勺尝菜肴口味几乎成了许多厨师做菜时的必备程序，原因是总感觉用专用工具品尝太麻烦，而自己又没有传染病，尝一下口味也是对菜品负责。岂不知这只能引起客人的厌恶，而且很多厨师还有尝过口味后再把汤汁倒入菜肴的习惯，更让人恶心。
陋习八：在厨房内吸烟
这种行为不仅不文明，而且也很危险。厨房是工作重地，煤气、燃油随处可见，一只烟头有可能酿成大祸。
陋习九：乱扔垃圾
在厨房里常见到这种情景，厨师切了菜之后，用刀一拨，就把废料扒下菜墩，于是菜墩边就积累一堆垃圾，很不雅观也不卫生。
陋习十：懒洗手
和面、汆丸子、切素菜、切熟食等，都离不开一双洁净的手，如果手不洁净就极易造成食用者得病。
除以上十大陋习外，一布多用、不注意卫生、讲粗话，手抓芡粉、串岗、上班聊天、班前饮酒，挨领导批评后，一扬手一勺油泼到下水道……也都是应该改掉的陋习。其实，厨师的职业素养也是非常重要的哦，这些在新东方烹饪学校也是有要求的，老师在这方面可是非常严格的。
厨师学什么哪些基本功?在上文中，小编为大家做了简单的介绍。其实，做厨师可不是想象中的那么简单，要学到一流的厨艺也是需要下功夫，这里，小编向大家推荐新东方烹饪学校，这是大家都非常熟悉的厨师培训学校。
厨师学什么哪些基本功
厨师，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，中国素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数首屈一指。
厨师在某种程度上来说是人类的第二父母---世界非政府组织同意将10月20日定为厨师节。
厨师的职业要求
1、文化要求
学习厨师需要一定的文化知识和一定承受能力以及判断能力，学习厨师烹饪可报考相关的烹饪学校或者跟师傅或者直接去从事餐饮服务的地方。
2、品行道德
厨师的品行道德素质，即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修养。
作为一名社会主义中国的厨师，除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外，根据烹饪职业的特殊性，还应该特别提出以下几点：一是全心全意为人民服务的精神;二是热爱本职工作的敬业精神;三是热爱集体、热爱企业的精神;四是牢固的法制观念。
3、身体要求
俗话说：“老阴阳，少厨子。”厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承受不了的，再者，厨师还要具有较强的耐受力。厨师工作与普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后;做在人前，吃在人后。甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、油烟的熏考等等。这种职业劳动的特点，要求厨师要有较强的耐受力。有人把这种耐受力形象的概括为“四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。第三，厨师还要反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量大的时候，尤其不同。当客点菜或订购筵席之后，厨师就要立即做出反应，配菜烹调。此外，在生产过程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜类。这些菜点往往要求
在很短的时间内完成一系列的操作程序，这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。
4、业务素质
厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。具体的说，作为一名合格的厨师，更有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。
厨师学什么哪些基本功
1、过水
过水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或者全熟，取出以备进一步烹调或调味，也叫焯水。过水有两种方法:一种是开水焯水，另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水焯水，肉类用冷水焯水。过水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减少苦涩，苦，辣味，还可以杀菌消毒。不管是热水锅过水还是冷水锅过水，都要根据原料质地的不同，色泽深浅的不同，块状大小的不同而分别过水。
2、过油
过油是将备用的原料放入油锅进行初步热处理的过程。过油能使菜肴口味滑嫩软润，保持和增加原料的鲜艳色泽，而且富有菜肴的风味特色，还能去除原料的异味。过油时要根据油锅的大小，原料的性质以及投料多少等方面正确地掌握油的温度。
3、挂糊
挂糊是我国烹饪中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，是原料不直接和高温的油接触。挂糊可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不至流失，制作的菜肴就能达到松，嫩，香，脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。挂糊的种类很多，常见的有淀粉糊和加入鸡蛋的淀粉糊。一般来说，质地较老的原料由于含水量低，吸水力强，浆糊就应该淡薄些，质地软嫩的原料，含水量较多，吸水力弱，锁上的浆糊就应该浓稠些。此外，还要注意到原料的保养情况以及烹调的时间，如冷冻过的原料，解冻后汁液会外溢，浆糊应浓稠些，如上浆挂糊后不立即烹调时，浆糊宜希一些。
4、勾芡
勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水，黏附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁浓稠，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡多用于，熘，滑，炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这总方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料或者原料本身出水，使菜中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而使菜肴达到光滑，润泽，柔嫩和鲜美的特点!
这些基本功都是入门的，如果你想学习厨师，建议大家到新东方烹饪学校去学习，在新东方烹饪学校肯定能够掌握好厨艺的。
厨师学什么哪些基本功
每个行业都有自己的行业标准，厨师这个职业也一样，作为服务业，厨师要能够为客人提供更可口的菜肴，满足客人的美食需求，因此，厨师要能够顺应职场发展，切忌以下几方面：
陋习一：随地吐痰
尽管我们多年来一再宣传"禁止随地吐痰"，但厨师随地吐痰的习惯却很难改掉。如果客人知道你这个酒店里的厨师正在摆满各种锅碗瓢盆、原料调料、冷热菜品的厨房里随地吐痰，唾沫星子乱溅的话，这个酒店还能生存多久?
陋习二：着装不整洁
衣服满是油花，满是折皱、黑乎乎、脏兮兮……这就是厨师工装给人留下的印象。虽然部分酒店为厨师提供洗衣，工装不整洁的问题依然严重存在。
陋习三：留长头发
由于一根头发会造成客人不买单的事情，在餐饮业中是常见的事，这除了因厨师戴工作帽不规范外，另一个原因就是头发太长了。根据厨房有关规定，厨师的头发在戴上工作帽后不能有露在外面的部分，看来这条"戒律"要想执行还需要严上加严。
陋习四：浪费原料
很多酒店表面上人旺、菜也旺，但一个月下来仔细核算帐目才发现赚不了多少钱，有时还会赔本，出现"菜旺财不旺"，表面红火实际亏损的现象。造成这种现象的原因往往是"原料浪费"。"节约了对我又没好处，浪费了反正是老板的，我才不心疼呢"，这种缺乏起码敬业精神的人，在厨师队伍里很难混长。
陋习五：生熟不分
生熟分开包括五个方面：1、生熟原料必须分开;2、生熟菜墩必须分开;3、切生、熟刀具必须分开;4、生、熟餐具必须分开;5、冷冻箱储备必须生熟分开。只要有一个方面没做到，菜肴就会有25%的机率被污染，这对食品安全来说是很可怕的。
陋习六：台面脏乱
脏乱的台面会使人大吃一惊：原来饭菜是在这种环境里做出来的!恶心、惊讶，下次再也不来这吃饭了。请厨师朋友记住，工作繁忙没时间收拾，绝不是台面脏乱的理由。
陋习七：勺尝口味
用手勺尝菜肴口味几乎成了许多厨师做菜时的必备程序，原因是总感觉用专用工具品尝太麻烦，而自己又没有传染病，尝一下口味也是对菜品负责。岂不知这只能引起客人的厌恶，而且很多厨师还有尝过口味后再把汤汁倒入菜肴的习惯，更让人恶心。
陋习八：在厨房内吸烟
这种行为不仅不文明，而且也很危险。厨房是工作重地，煤气、燃油随处可见，一只烟头有可能酿成大祸。
陋习九：乱扔垃圾
在厨房里常见到这种情景，厨师切了菜之后，用刀一拨，就把废料扒下菜墩，于是菜墩边就积累一堆垃圾，很不雅观也不卫生。
陋习十：懒洗手
和面、汆丸子、切素菜、切熟食等，都离不开一双洁净的手，如果手不洁净就极易造成食用者得病。
除以上十大陋习外，一布多用、不注意卫生、讲粗话，手抓芡粉、串岗、上班聊天、班前饮酒，挨领导批评后，一扬手一勺油泼到下水道……也都是应该改掉的陋习。其实，厨师的职业素养也是非常重要的哦，这些在新东方烹饪学校也是有要求的，老师在这方面可是非常严格的。
厨师学什么哪些基本功?在上文中，小编为大家做了简单的介绍。其实，做厨师可不是想象中的那么简单，要学到一流的厨艺也是需要下功夫，这里，小编向大家推荐新东方烹饪学校，这是大家都非常熟悉的厨师培训学校。
上一个：这么多高职单招学校 选择的时候要注意几点
下一个：西餐培训首选机构及培训内容详解
标签：厨师培训
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