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关于重庆小面配方的制作方法步骤

信息来源:新东方烹饪学校   发布时间:2019-09-27 08:48:00   阅读量:
  重庆小面是重庆的一道特色早餐,在重庆早餐店里必不可以的就是重庆小面。那么重庆小面要如何制作,下面新东方烹饪学校教大家如何做好吃的重庆小面,分享重庆小面配方的制作方法步骤。

  重庆小面配方一、 原材料:
  1、佐料:盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒面、熬制酱油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米;
  2、骨汤;
  3、水面/挂面;
  4、青菜;

  重庆小面配方二、骨汤熬制:
  1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下,去血水备用。
  2、锅内倒入水5000g,冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g,大火烧开后,改中火烧1个小时。
  3、锅内水变色后,加入牛肝菌50g,改小火慢炖2小时。
  4、直到锅内水变乳白色,骨汤底即成。

  注意:
  1、在整个熬制骨汤底的过程中,尽量不要掀开锅盖,以免影响口感。
  2、具体熬制时间可调整,只要汤色乳白,入口香浓即可。
  3、老姜最好拍碎。
  4、加入牛肝菌是为了给汤底提鲜,如果没有牛肝菌,也可以不放。
  5、猪骨、鸡骨可以不出水,直接炖,烧开后撇去浮沫即可。

  重庆小面配方三、红油的做法
  此处以500g红油炼制方法为例。
  A、原料:
  1、油料:熟菜油400g,牛油60g,猪油40g
  2、香料:小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g(将香料打碎成粗颗粒,白酒侵泡5分钟,沥干备用)
  3、朝天椒50g,花椒25g
  4、郫县豆瓣酱50g
  5、大葱30g
  6、姜片8g
  7、蒜粒8g
  B、做法:
  1、将锅烧热,倒入牛油,融化之后放猪油与熟菜油。
  2、待锅烧至微冒烟 放入葱、姜、蒜。
  3、待葱、姜(切片)、蒜炸成焦黄色捞出。
  4、大火倒入糍粑辣椒,炒干水分。
  5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。
  6、小火倒入香料,炒出香味。
  7、小火倒入花椒,炒出香味,关火。
  8、冷却之后,除渣滤出即是红油。
  C、备注:
  1、糍粑辣椒做法:将辣椒放入锅内,倒水至淹没辣椒,开火煮约10分钟后关火,将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。
  2、炒好之后最好盖上盖子等待冷却,这样红油口感更好。
  3、炒干水分(以没有水蒸气为准),致油色红亮,香气扑鼻为准。

  重庆小面配方四、熬制酱油的做法:
  1、配料:黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量
  2、做法:黄花园酱油500g,红糖30g,冰糖30g,清水少许,放入姜片、葱段,香料用纱布包好(此处香料一共可用20g),小火慢熬30分钟后,加入味精直至酱油汁浓稠为好。

  注意:
  1、如果条件允许,糖可以全部使用红糖。红糖好处有三:一是红糖香,二是红糖颜色好,三是红糖可以使酱油粘稠。
  2、复制酱油因为加糖,味道回甜,酱油浓稠,比普通酱油的附着力更强,味道更好的附着在面里。

  重庆小面配方五、熬制醋:
  配料:菜油50g、陈醋500g、干辣椒4个切段、生姜8G、盐10g、味精 5g
  做法:锅内大火倒入菜油50g,待油温7成热时,放入干辣椒、生姜(干辣椒剪成段,生姜切末);待炒出香味后,加入500g陈醋;锅内醋烧开后,改小火慢熬;5~10分钟之后,依次放入10g盐,5g味精。
重庆小面配方
  重庆小面配方

  重庆小面配方六、姜蒜水的做法:
  1、配料:老姜50g、大蒜80g、盐4克 开水700ml 蒜里的盐大概是喝咖啡的小勺子,3分之1勺;
  2、做法:大蒜拍碎倒入盅钵内,在盅钵里面放入4克盐,加入20克清水,捣成蒜蓉;
  3、老姜拍碎剁碎,倒入盅钵内,加入15克清水,捣绒至烂;
  4、将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内,滚水冲调,待冷却备用。

  注意:
  1、在捣蒜的时候加入的水不要很多,但是一定要加水,这样可以使蒜味更好的融入水中。
  2、姜蓉里面不用加盐,不要去皮。

  重庆小面配方七、芝麻酱的做法:
  1、配料:芝麻酱是100g,开水是100g
  2、做法:芝麻酱边加开水边搅拌,以开水解开芝麻酱至稀糊状

  重庆小面配方八:辣椒油做法

  材料
  1、 油1000g
  2、 辣椒面200g
  3、 葱、姜、蒜50g
  4、 八角、香叶、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然,各一克
  5、 熟芝麻20g

  熟芝麻的做法:将铁锅烧热,用手感觉有热量上窜时倒入白芝麻,改小火不停翻炒,直至白芝麻颜色变淡黄色起锅。
重庆小面配方
  重庆小面配方

  重庆小面配方九、辣椒面制作方法
  1.朝天椒:二荆条辣椒 7:3(8:2)根据当地口味,比例调整。
  2.将锅烧至温热,倒入辣椒。小火炒至辣椒表面少许焦黑并伴有辣椒香味。
  3.将辣椒晾凉,此时辣椒表面干脆。用搅拌机打至粉碎即可。
  4.辣椒面制作越细,炼制出来的辣椒油颜色越红亮,辣味与香味也会更好。但是太细也会在炒制时用火大小不当导致辣椒面焦糊。具体情况按当地口味而定。

  制作方法
  1、将锅加热至7成时,加入油。
  2、待油呈波浪状时放入葱、姜、蒜。
  3、葱、姜、蒜变焦黄色时捞出。
  4、放入香料,中火炸约3分钟,捞出。
  5、关火,待油温降至7成时准备倒入辣椒面里。
  6、油分3批倒入。第一次倒入的油少点,刚刚能把辣椒湿润,用筷子搅拌。
  7、第二次5成油温,加入芝麻,倒入锅中一半的油,继续搅拌。
  8、第三次,倒入剩下的油,搅拌。
  9、此步最为关键,将做好的辣椒油加盖静置一晚再使用。效果最为突出。
  辣椒油不宜长期敞开存放。最好的保存方法,就是按自己的需求来制作,需要多少制作多少。并且辣椒油的使用时间一般来说不宜超过2周,最好是加盖密封保存,这样香味、口感会更好。

  重庆小面配方十、熟菜油的炼制:
  将铁锅烧热,等到冒烟时倒入菜油,至锅内菜油呈波浪状关火,冷却1分钟后放入白芝麻,等油凉了就可以使用。

  重庆小面配方十一、油酥花生米的做法:
  花生米先用水侵泡发大,发大后沥干待用;冷锅倒入菜油,冷锅下花生米。开中火不停翻炒,直至花生米颜色金黄,且声音清脆即可起锅。

  重庆小面配方十二、小面调制过程:
  1、将锅内加入适量的白水,大火烧开。
  2、佐料碗内依次放入;
  一:用小勺盐1汤匙、味精2汤匙、鸡精2汤匙、、香油1/2汤匙、、、花椒面1汤匙
  二:用大勺芽菜1汤匙,熟菜油1汤匙,红油1汤匙,辣椒油1汤匙,酱油2汤匙,芝麻酱1/2汤匙、姜蒜水1汤匙

  (每一家调味都是不同的,用量多少自己掌握)醋放在桌子上,让顾客自己加
  3、将骨汤底倒入佐料碗内,搅拌均匀。(干溜的话,就不加汤,其他都一样)
  4、取2两水面/挂面在涨水时放入锅内,同时放入适量青菜,大火1分钟-2分钟起锅,倒入佐料碗内。
  5、将油酥花生米、葱花撒在小面上,一碗香辣可口的小面制作完成。
  6、杂酱面就是在上面的基础上,再加入一勺肉酱即可

  一碗好吃的重庆小面需要的工序很多也很复杂,新东方烹饪学校给大家分享重庆小面配方的制作方法步骤学会了就可以开一家特色的早餐店了。