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不止在家能做还可以开店的重庆酸辣粉配方
信息来源：新东方烹饪学校 发布时间：2019-09-26 14:17:41 阅读量：
重庆酸辣粉是重庆的特色小吃，在街头小巷都可以看到重庆酸辣粉的店，不管大店小店都独具特色。下面新东方烹饪学校教大家如何做重庆酸辣粉，正宗重庆酸辣粉配方大家学起来。
重庆酸辣粉正规制作工艺(附鲜汤、辣料粉、 专用香红油、特制醋配
重庆酸辣粉配方原料:
自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。
调料:
精盐1克、 味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1-3克,专用红油1-3克,自制鲜汤适量。
自制红苕水粉的制作工艺:
(1)明矾用100克开水调散成明矾水备用。
(2)红薯淀粉500克放入盆中,加入明矾水调匀,加入60C左右的热水调成稀糊状备用。
(3)锅置中火上,加入冷水2千克烧开,一手拿瓢,将淀粉舀入瓢中,用手使劲捶打淀粉,流出的粉丝直接流入开水锅中,煮5分钟后出锅,捞入冷水中泡凉。
关键:
1、打粉时明矾不能加得太多,加多了会涩口。
2、调制淀粉浆时水不能加得太多,以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。
3，明矾切记购买食用明矾，
重庆酸辣粉配方
重庆酸辣粉配方炸酥肉工艺:
以1公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%)肉切成长3-4厘米,宽约1-2厘米的方块,应加入盐巴2汤匙,味精2克,鸡蛋半个,鲜香葱、生姜各30克剁细,然后将这些料加入肉中拌合均匀,然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉.
豆腐果子的制作:
直接将普通的白豆腐块切成5一7厘米,宽3-4厘米,厚1-2厘米的条形块放入烧沸的锅里,炸成金黄色,待鼓泡时捞起即成。
特制醋制作:
醋1500克,加水300克,加入草果、八角、香叶各5克,烧开后放凉即可。
鲜汤制作：
原料:
老鸡2只(约3.5千克),猪肘1个(重约1.5千克),凤爪1千克,猪龙骨5千克。
重庆酸辣粉配方鲜汤制作:
原料放入凉水中浸泡2小时捞出,放入添有15千克开水的汤锅中,大火煮3-4小时(待汤熬至一半时,补充开水8-10千克),再转中火。隔10分钟,添开水8-10千克,直至45千克。最后留15千克下次使用,其余汤舀出供用。 可以用一天(此汤至少出汤75千克,成本每份仅0.3元).
重庆酸辣粉配方
原料:
精炼牛油1.5千克,色拉油2.5千克,熟猪油1.5千克,郫县豆瓣酱500克,糍粑辣椒800克,花椒50克,八角70克,桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6
克,冰糖80克,大葱、洋葱各500克,生姜、大蒜香菜各50克。
制作:
将色拉油倒入锅中烧热, 待油温升至四五成热时,下入葱花、洋葱丁、香菜段,炒至焦干捞出。 随后下入牛油,待化开后加香料炒香,入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上,再加熟猪油,下入糍粑辣椒炒半小时即可。 待油温冷却,捞出料渣,入粉碎机打碎即成辣料粉。
专用香红油:
辣料粉捞出料渣后,所余油料即为专用香红油。
重庆酸辣粉配方
重庆酸辣粉配方制作工艺流程:
(1)将元豆(即豌豆)用30-40度温水泡8-10小时,然后放入锅中加水炖熟。 炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温.
(2)酸菜、青菜、葱花洗净,酸菜切成细条,青菜切成短节装入筛子备用,葱花切碎装入筛子备用0
(3)打味料:以2号碗为例,每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用
红油1-3克、辣料粉1-3克(根据客人吃辣的程度定量)这样便成了一碗调好味的味碗。
(4)将粉丝放入沸水中煮1-2分钟,(如用成品干粉,应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡)下入青菜叶,及时捞出放入味碗中,放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子,然后加满鲜汤,再撒上香葱花。
重庆酸辣粉要做到独具特色，又要好吃达到可以开店的水平就跟新东方烹饪学校的步骤学起来，自己在家都能做呢。
重庆酸辣粉正规制作工艺(附鲜汤、辣料粉、 专用香红油、特制醋配
重庆酸辣粉配方原料:
自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。
调料:
精盐1克、 味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1-3克,专用红油1-3克,自制鲜汤适量。
自制红苕水粉的制作工艺:
(1)明矾用100克开水调散成明矾水备用。
(2)红薯淀粉500克放入盆中,加入明矾水调匀,加入60C左右的热水调成稀糊状备用。
(3)锅置中火上,加入冷水2千克烧开,一手拿瓢,将淀粉舀入瓢中,用手使劲捶打淀粉,流出的粉丝直接流入开水锅中,煮5分钟后出锅,捞入冷水中泡凉。
关键:
1、打粉时明矾不能加得太多,加多了会涩口。
2、调制淀粉浆时水不能加得太多,以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。
3，明矾切记购买食用明矾，
重庆酸辣粉配方
重庆酸辣粉配方炸酥肉工艺:
以1公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%)肉切成长3-4厘米,宽约1-2厘米的方块,应加入盐巴2汤匙,味精2克,鸡蛋半个,鲜香葱、生姜各30克剁细,然后将这些料加入肉中拌合均匀,然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉.
豆腐果子的制作:
直接将普通的白豆腐块切成5一7厘米,宽3-4厘米,厚1-2厘米的条形块放入烧沸的锅里,炸成金黄色,待鼓泡时捞起即成。
特制醋制作:
醋1500克,加水300克,加入草果、八角、香叶各5克,烧开后放凉即可。
鲜汤制作：
原料:
老鸡2只(约3.5千克),猪肘1个(重约1.5千克),凤爪1千克,猪龙骨5千克。
重庆酸辣粉配方鲜汤制作:
原料放入凉水中浸泡2小时捞出,放入添有15千克开水的汤锅中,大火煮3-4小时(待汤熬至一半时,补充开水8-10千克),再转中火。隔10分钟,添开水8-10千克,直至45千克。最后留15千克下次使用,其余汤舀出供用。 可以用一天(此汤至少出汤75千克,成本每份仅0.3元).
重庆酸辣粉配方
原料:
精炼牛油1.5千克,色拉油2.5千克,熟猪油1.5千克,郫县豆瓣酱500克,糍粑辣椒800克,花椒50克,八角70克,桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6
克,冰糖80克,大葱、洋葱各500克,生姜、大蒜香菜各50克。
制作:
将色拉油倒入锅中烧热, 待油温升至四五成热时,下入葱花、洋葱丁、香菜段,炒至焦干捞出。 随后下入牛油,待化开后加香料炒香,入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上,再加熟猪油,下入糍粑辣椒炒半小时即可。 待油温冷却,捞出料渣,入粉碎机打碎即成辣料粉。
专用香红油:
辣料粉捞出料渣后,所余油料即为专用香红油。
重庆酸辣粉配方
重庆酸辣粉配方制作工艺流程:
(1)将元豆(即豌豆)用30-40度温水泡8-10小时,然后放入锅中加水炖熟。 炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温.
(2)酸菜、青菜、葱花洗净,酸菜切成细条,青菜切成短节装入筛子备用,葱花切碎装入筛子备用0
(3)打味料:以2号碗为例,每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用
红油1-3克、辣料粉1-3克(根据客人吃辣的程度定量)这样便成了一碗调好味的味碗。
(4)将粉丝放入沸水中煮1-2分钟,(如用成品干粉,应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡)下入青菜叶,及时捞出放入味碗中,放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子,然后加满鲜汤,再撒上香葱花。
重庆酸辣粉要做到独具特色，又要好吃达到可以开店的水平就跟新东方烹饪学校的步骤学起来，自己在家都能做呢。
标签：重庆酸辣粉配方
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