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好吃的卤菜怎么做的
信息来源：新东方烹饪学校 发布时间：2019-10-16 10:07:59 阅读量：
好吃的卤菜怎么做的？四川的卤菜区分很细，油卤、红卤、白卤、酱卤、辣卤，现在还有现捞卤味，川菜世家认为分这么多只是一种专业性的理论配比差异，对于市场需求和创业初学者而言大不了就分成白卤和油卤就行了，真正实用的还不就是油卤吗，不同的只是四川每个知名的卤菜在配置香料的时候多一味少一味，程序上稍微有一点点偏差罢了。
这种偏差反而体现了他们本身的风味特色的侧重性，后者适应了某部分口味的人群而已，萝卜白菜各有所爱，有人喜欢吃咸一点，就喜欢这一家，有人喝酒要吃淡一点，就选择另一家，还有人喜欢吃的辣一些，当然卤水调配中用合理的方法就能变幻成辣卤。
所以好吃的卤菜怎么做的原则有三点:
1、卤香味醇厚，是经过时间与量的积累所产生的；
2、新鲜，顾客的舌头是能分辨的，所以不要拿两天之前的出来；
3、颜色要自然，樱桃红、发亮才是卤菜正常的颜色，不要把卤菜弄的发紫、发黑就拿出来；
好吃的卤菜怎么做的卤料配方：100斤水（基础配方）
八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，毕波20克，草果15克，肉桂20克，灵草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香叶30克，干香菇50克
卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，所以每次卤制内脏时，最好单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。
糖色炒制：锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水250克，烧开用小火慢慢熬制20分钟左右，糖色就炒好了。
所以好吃的卤菜怎么做的原则有三点:
1、卤香味醇厚，是经过时间与量的积累所产生的；
2、新鲜，顾客的舌头是能分辨的，所以不要拿两天之前的出来；
3、颜色要自然，樱桃红、发亮才是卤菜正常的颜色，不要把卤菜弄的发紫、发黑就拿出来；
好吃的卤菜怎么做的卤料配方：100斤水（基础配方）
卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，所以每次卤制内脏时，最好单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。
糖色炒制：锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水250克，烧开用小火慢慢熬制20分钟左右，糖色就炒好了。
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标签：卤菜培训
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