学员作品
干锅鸭头
信息来源：渝北新东方 发布时间：2019-06-26 14:34:15 阅读量：
重庆新东方烹饪学校中餐培训班学员作品干锅鸭头，干锅鸭头是一道起源于河北石家庄，后在河北、四川、重庆、山东等地都较有特色的地方名菜，香辣特色老少皆宜，去湿开胃，四季可食、 理气、 舒血、滋补，因健康美味深受大众喜爱。
作者姓名：杨鹏
学习时间：20天
所属专业：精品火锅
指导教师：唐老师
干锅鸭头的主料：鸭头。
干锅鸭头的卤料：猪肉、冰糖、香叶、葱段、姜片、八角、大料、草果、小茴香、花椒、良姜、肉蔻、砂仁、陈皮、山奈、盐、鸡粉。
干锅鸭头的辅料：洋葱、姜片、蒜、葱段、郫县豆瓣酱、干辣椒、香菜、香葱、白芝麻。
干锅鸭头的制作方法：
1、卤料用纱布包裹入清水锅煮5分钟，去除卤料的苦味；冰糖炒至棕红色加少许水制成糖色；大葱切段；姜拍一下。
2、锅置火上加入适量水下入浓汤宝、葱姜、干辣椒、猪肉、糖色卤制。
3、小火卤制1-1.5小时即可。
4、将清洗干净的鸭头放入卤汤中。
5、卤制15分钟，关火焖制30分钟即可。
6、将鸭头取出晾干表面的水分。
7、鸭头劈开一分为二，可先入油锅炸制一下。
8、锅置火上加入油烧至4成热，下入葱段、蒜瓣、花椒、姜片爆香。
9、下入郫县豆瓣酱炒出红油。
10、倒入洋葱丝翻炒均匀。
11、放入鸭头、干辣椒段，加少许鸡精调味。
12、翻炒3-5分钟起锅，洋葱放下面码入鸭头，撒上香葱、香菜碎、白芝麻即可食用。
干锅鸭头烹饪要领：
鸭头以袋装冰鲜的为宜，一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放白酒，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免破坏原有味道。
干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。
卤鸭头店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。
为了使卤鸭头达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭头焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭头成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。
作者姓名：杨鹏
学习时间：20天
所属专业：精品火锅
指导教师：唐老师
干锅鸭头的主料：鸭头。
干锅鸭头的卤料：猪肉、冰糖、香叶、葱段、姜片、八角、大料、草果、小茴香、花椒、良姜、肉蔻、砂仁、陈皮、山奈、盐、鸡粉。
干锅鸭头的辅料：洋葱、姜片、蒜、葱段、郫县豆瓣酱、干辣椒、香菜、香葱、白芝麻。
干锅鸭头的制作方法：
1、卤料用纱布包裹入清水锅煮5分钟，去除卤料的苦味；冰糖炒至棕红色加少许水制成糖色；大葱切段；姜拍一下。
2、锅置火上加入适量水下入浓汤宝、葱姜、干辣椒、猪肉、糖色卤制。
3、小火卤制1-1.5小时即可。
4、将清洗干净的鸭头放入卤汤中。
5、卤制15分钟，关火焖制30分钟即可。
6、将鸭头取出晾干表面的水分。
7、鸭头劈开一分为二，可先入油锅炸制一下。
8、锅置火上加入油烧至4成热，下入葱段、蒜瓣、花椒、姜片爆香。
9、下入郫县豆瓣酱炒出红油。
10、倒入洋葱丝翻炒均匀。
11、放入鸭头、干辣椒段，加少许鸡精调味。
12、翻炒3-5分钟起锅，洋葱放下面码入鸭头，撒上香葱、香菜碎、白芝麻即可食用。
干锅鸭头烹饪要领：
鸭头以袋装冰鲜的为宜，一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放白酒，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免破坏原有味道。
干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。
卤鸭头店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。
为了使卤鸭头达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭头焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭头成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。
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