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特色卤菜的做法需要注意的几点
信息来源：新东方烹饪学校 发布时间：2019-10-14 10:22:50 阅读量：
初次起好的卤水，香味不是特别浓郁，不要以为一次就能达到心目中理想卤水。这是为什么呢?卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜，卤菜的做法各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，才能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果。所以说有的朋友在起好卤水后，感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准，卤菜的做法往往会对配方及自己的操作产生疑问，
川式卤水作为一种大众卤水，常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉等原料。卤菜的做法不同的原料加工方法也不一样，因此卤菜时要视具体情况而定，有条件的话可以分开做不同的卤制，防止相互串味，影响特色口味。只要掌握了所卤原材料的特性，做到对香料风味恰如其分的把握，才能卤出好卤菜来。
卤菜中非常重要的就是卤汁的配制！而他们的配制就需要你的香料、食盐和酱油要放得适当。如果香料放得多了，那么味道就很大，放得少了，香味就不足；盐放多了它就会变咸，如果放少了，它的香味就出不来；酱油放得多了，颜色就太难看了，酱油放得少了，它的味道就不够鲜。
卤菜的做法其次就是黄卤汁和白卤汁，它是不适合用酱油类带色的，而且我们也不能用那种容易褪色的香料。还有就是卤汁应该现用现配，这样它的香味才会更好的挥发出来，做出来的卤菜味道还非常鲜美。
老姜100g、大葱150g、绍酒100g、盐适量、熟菜油200g、冰糖250g、清水5000g、卤香调料1包。上面讲到的配料为一次卤水用量，可以根据卤制品数量按比例适当增减用量。
卤菜之所以受欢迎，不只是因为味道好，更是因为卤菜的营养丰富。卤菜的做法的汤是由多种中草药熬制的，我们陈记老卤的卤菜配方，中草药的用量都是有医学根据并且计量精准的，可以起到很好的温补作用。
特色卤菜的做法：
1.冰糖杂碎炒锅置火上，放菜油和100g冰糖炒至融化成银红色，然后掺清水250g制成糖色。
2.掺清水5000g在锅中放入姜（拍破）、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色和香料袋，小火煮1小时至香味四溢即成卤水备用。
3.注意包好的香料袋还可以留下，待下次再煮，而煮成的卤水可以连续使用。在每次煮完后除去杂质泡沫、撇去浮油，然后净下来的卤水再加入食盐煮沸后，将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4.在下一次卤制时便把卤水倒入锅里，放入上次的香料袋再煮。如果香料袋已经翻煮多次卤水也变浑浊并感觉五香味，就应该及时更换新的香料袋和卤水以保持卤水的质量。
川式卤水作为一种大众卤水，常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉等原料。卤菜的做法不同的原料加工方法也不一样，因此卤菜时要视具体情况而定，有条件的话可以分开做不同的卤制，防止相互串味，影响特色口味。只要掌握了所卤原材料的特性，做到对香料风味恰如其分的把握，才能卤出好卤菜来。
卤菜的做法其次就是黄卤汁和白卤汁，它是不适合用酱油类带色的，而且我们也不能用那种容易褪色的香料。还有就是卤汁应该现用现配，这样它的香味才会更好的挥发出来，做出来的卤菜味道还非常鲜美。
卤菜之所以受欢迎，不只是因为味道好，更是因为卤菜的营养丰富。卤菜的做法的汤是由多种中草药熬制的，我们陈记老卤的卤菜配方，中草药的用量都是有医学根据并且计量精准的，可以起到很好的温补作用。
特色卤菜的做法：
2.掺清水5000g在锅中放入姜（拍破）、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色和香料袋，小火煮1小时至香味四溢即成卤水备用。
3.注意包好的香料袋还可以留下，待下次再煮，而煮成的卤水可以连续使用。在每次煮完后除去杂质泡沫、撇去浮油，然后净下来的卤水再加入食盐煮沸后，将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4.在下一次卤制时便把卤水倒入锅里，放入上次的香料袋再煮。如果香料袋已经翻煮多次卤水也变浑浊并感觉五香味，就应该及时更换新的香料袋和卤水以保持卤水的质量。
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标签：卤菜培训
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