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卤菜技巧 做卤菜的小窍门
信息来源：新东方烹饪学校 发布时间：2019-10-08 08:45:01 阅读量：
卤菜是大家都非常喜欢的一种菜品，而且它的菜式多样，可供的选择多。但是其实所有的卤菜的卤水都基本上是通用的。下面，新东方烹饪学校就给大家分享几个卤菜技巧，想学卤菜的朋友们千万别错过。
一，卤菜原材料的选择
适合的食材是好的卤菜的关键!如牛肉类首先牛腱肉，其次是腿肉;鸡肉一般选择一年生长期的比较好;猪肉类应选择肥瘦比例适度，一般是四分肥六分瘦最好，比如猪头肉、蹄髈、猪蹄等，纯肥肉和纯瘦肉不适合卤制。
二，香料的运用
卤肉必须要吃出肉香味而不是香料味!卤水中香料的量要遵照“宁少唔多”的原则，一般情况下每10千克新卤水用香料200~300克，可卤食材5千克，料包可用三次。
卤菜技巧
三，咸度的掌握
无盐不香，无盐不鲜。盐是百味之首!卤水一定不能太淡，清汤寡淡的卤水是卤不出好味道的卤菜。新起的卤水以每10千克卤水用盐350克左右比较合适。
四，卤水火候的把握
卤肉中，火候的控制也是最为关键的，火太大，卤出的肉太烂，没有弹性及没有嚼劲，而且瘦肉部分因为火大而脱水快，会变得又干又柴，一般情况下是食材下锅后，大火烧开，转小火慢慢卤制，以卤水表面微开较好。
卤菜技巧
五，卤菜的入味
卤菜培训如果只是表面有盐而里面没盐，吃起来不但没有香味，而且腥味还很重。通常情况下，在卤肉卤到9成熟时，就关火浸泡。根据食材不同所浸泡时间也各不相同。牛肉、猪蹄、猪蹄肉一般须浸泡2小时左右。浸泡能使卤肉更加入味。
六，卤菜颜色的调制
卤菜颜色一般用糖色和栀子来上色。卤水中切忌加酱油，不然卤出的食材放置一段时间容易发黑。运用糖色和栀子上色，卤肉的颜色红亮有光泽，让人更有食欲。
以上就是新东方烹饪学校给大家分享的几个卤菜技巧。有了这些卤菜技巧，我们就可以在家吃到美味的卤菜了。关注新东方烹饪学校，了解更多的美食做法。
一，卤菜原材料的选择
适合的食材是好的卤菜的关键!如牛肉类首先牛腱肉，其次是腿肉;鸡肉一般选择一年生长期的比较好;猪肉类应选择肥瘦比例适度，一般是四分肥六分瘦最好，比如猪头肉、蹄髈、猪蹄等，纯肥肉和纯瘦肉不适合卤制。
二，香料的运用
卤肉必须要吃出肉香味而不是香料味!卤水中香料的量要遵照“宁少唔多”的原则，一般情况下每10千克新卤水用香料200~300克，可卤食材5千克，料包可用三次。
卤菜技巧
无盐不香，无盐不鲜。盐是百味之首!卤水一定不能太淡，清汤寡淡的卤水是卤不出好味道的卤菜。新起的卤水以每10千克卤水用盐350克左右比较合适。
四，卤水火候的把握
卤肉中，火候的控制也是最为关键的，火太大，卤出的肉太烂，没有弹性及没有嚼劲，而且瘦肉部分因为火大而脱水快，会变得又干又柴，一般情况下是食材下锅后，大火烧开，转小火慢慢卤制，以卤水表面微开较好。
卤菜技巧
卤菜培训如果只是表面有盐而里面没盐，吃起来不但没有香味，而且腥味还很重。通常情况下，在卤肉卤到9成熟时，就关火浸泡。根据食材不同所浸泡时间也各不相同。牛肉、猪蹄、猪蹄肉一般须浸泡2小时左右。浸泡能使卤肉更加入味。
六，卤菜颜色的调制
卤菜颜色一般用糖色和栀子来上色。卤水中切忌加酱油，不然卤出的食材放置一段时间容易发黑。运用糖色和栀子上色，卤肉的颜色红亮有光泽，让人更有食欲。
以上就是新东方烹饪学校给大家分享的几个卤菜技巧。有了这些卤菜技巧，我们就可以在家吃到美味的卤菜了。关注新东方烹饪学校，了解更多的美食做法。
标签：卤菜
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