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什么是卤菜 配置卤汁时要注意什么
信息来源:
新东方烹饪学校
发布时间:2019-10-08 08:39:38 阅读量:
卤菜
是很受大家喜爱的食物,能够用于制作卤菜的食材有很多,比如鸡肉、牛肉、猪肉以及鸡蛋等,都是很适合做卤菜的材料。下面新东方烹饪学校就给大家说说什么是卤菜,配置卤汁时要注意什么?
卤菜
什么是卤菜
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。
新东方烹饪学校
认为,中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
卤菜
配置卤汁时要注意什么
①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
在烹饪行业中,只要是凉食菜肴,就都被称为卤菜。想要制作出美味的卤菜,就必须要有好的卤汁。大家制作卤汁时只有注意了上述问题,卤汁才能够好吃。
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标签:
卤菜
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