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正宗「鱼头火锅」的做法？
信息来源：新东方烹饪学校 发布时间：2019-09-18 10:52:22 阅读量：
鱼头火锅源于著名川菜砂锅鱼头，由此发展而来，在川西地区流传较广。以鲢鱼头配以多种辅料烹制而成，肉质滑嫩汤菜合一，鲜香味美，四季皆宜，老年人冬季食用更佳。
吃火锅，火锅汤底很重要。为了照顾不同的人，我们可以准备了两个锅，即清汤鱼头火锅汤和麻辣鱼头汤。我不能吃辣的，所以平时喜欢做清汤鱼头火锅。
火锅是冬天应季的的吃食，其中鱼头火锅是四川前几年最流行的鱼类火锅。鱼头火锅口感麻辣，配以各种蔬菜食用，鲜美而不燥火。那么，鱼头火锅的家常做法是什么?
带有部分鱼肉的花鲢鱼头1个(重约600克)，鲫鱼4条(重约400克)，大白菜200克，瘦猪肉、冬笋、午餐肉、水发香菇各100克，豆腐150克，平菇50克。
调料:生姜25克，葱段30克，精盐15克，料酒50克，味精3克，胡椒面5克，花椒10克，泡辣椒15克，鲜汤2500克，化猪油150克。
鱼头火锅的做法:
1．花鲢鱼头洗净，去鳞及鳃，搌干水分，从顶部斩成两片，用少许盐、料酒码入味。鲫鱼去鳞挖鳃，破腹去内脏，洗净，用4根竹筷分别从每条鱼口中插入鱼腹。猪瘦肉洗净，去筋络，片成大丽薄的片张。大白菜洗净，切节。冬笋、午餐肉分别切片。豆腐改成条，入开水锅中氽一水，沥干。水发香菇、平菇去蒂、根，撕成小朵。以上各料除鱼头外，各分成两份分别装盘，对称围在火锅四周。
2．炒锅置旺火上，下化猪油烧至六成热，放入鱼头炸一下，下姜、葱炒出香味，加鲜汤烧开，加盐烧沸出味，加入花椒、料酒、泡辣椒、胡椒面再烧开，舀入火锅中，下味精烧开，去净浮沫，煮10分钟，即可烫食各种原料。其间可加2次一3次鲜汤及盐等调味。
味碟:可用辣椒油、酱油、味精加少许盐拌成，每从一碟。
注：此火锅可用各种鱼头，如鲤鱼头、草鱼头、鲶鱼头等，其中以花鲢鱼头最嫩而香。鲜汤可用母鸡、猪骨头熬制的汤或肉汤，但以鲫鱼汤最佳，味道特别鲜美。配料可加泡青菜、泡生姜，更加开胃。此汤可饮用。
吃火锅，火锅汤底很重要。为了照顾不同的人，我们可以准备了两个锅，即清汤鱼头火锅汤和麻辣鱼头汤。我不能吃辣的，所以平时喜欢做清汤鱼头火锅。
带有部分鱼肉的花鲢鱼头1个(重约600克)，鲫鱼4条(重约400克)，大白菜200克，瘦猪肉、冬笋、午餐肉、水发香菇各100克，豆腐150克，平菇50克。
调料:生姜25克，葱段30克，精盐15克，料酒50克，味精3克，胡椒面5克，花椒10克，泡辣椒15克，鲜汤2500克，化猪油150克。
1．花鲢鱼头洗净，去鳞及鳃，搌干水分，从顶部斩成两片，用少许盐、料酒码入味。鲫鱼去鳞挖鳃，破腹去内脏，洗净，用4根竹筷分别从每条鱼口中插入鱼腹。猪瘦肉洗净，去筋络，片成大丽薄的片张。大白菜洗净，切节。冬笋、午餐肉分别切片。豆腐改成条，入开水锅中氽一水，沥干。水发香菇、平菇去蒂、根，撕成小朵。以上各料除鱼头外，各分成两份分别装盘，对称围在火锅四周。
2．炒锅置旺火上，下化猪油烧至六成热，放入鱼头炸一下，下姜、葱炒出香味，加鲜汤烧开，加盐烧沸出味，加入花椒、料酒、泡辣椒、胡椒面再烧开，舀入火锅中，下味精烧开，去净浮沫，煮10分钟，即可烫食各种原料。其间可加2次一3次鲜汤及盐等调味。
味碟:可用辣椒油、酱油、味精加少许盐拌成，每从一碟。
注：此火锅可用各种鱼头，如鲤鱼头、草鱼头、鲶鱼头等，其中以花鲢鱼头最嫩而香。鲜汤可用母鸡、猪骨头熬制的汤或肉汤，但以鲫鱼汤最佳，味道特别鲜美。配料可加泡青菜、泡生姜，更加开胃。此汤可饮用。
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